Avant tout, gardez présent à l'esprit que, si le "beurre noir" convient idéalement à l'aile de raie, le voir accompagner la moindre quenelle est, au moins, une faute de goût mais, pire, un délit gastronomique...

Refusez toutes les imitations ! En effet, depuis quelques semaines, nos célèbres quenelles se voient mises à toutes les sauces au point que certaines de celles-ci vont très probablement, bientôt, nécessiter une autorisation préfectorale pour pouvoir être servies à table. Je me suis, d'ailleurs, laissé dire que des formulaires adaptés étaient en cours d'élaboration mais qu'un simple désaccord interministériel sur le nombre de feuillets auto-copiant en retardait la mise à disposition.

Ne soyons pas inquiets, à l'image de ce qui s'est produit avec la "Cuisine Nouvelle", sitôt mode ou circonstances oubliées, seule l'authentique et délicieuse recette entretiendra les conversations et occupera les médias. Dans cette attente, ce site a le plaisir de vous détailler la réalisation d'un plat de véritables quenelles sauce Nantua pour régaler 8 personnes.

Quenelles : 500 g de filets de brochet crus, 20cl de lait, 30 g de beurre + 100 g, 10 g de sel, 2 g de poivre, 125 g de farine et 6 œufs.

Sauce : 12 écrevisses, 100 g de beurre + 40 g, 40 g de farine, 50 cl de lait et 10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl.

Fabrication des quenelles.

Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine.

Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau. Casser 6 œufs dans un bol,  ajouter 100 g de beurre émietté, y incorporer la panade et bien mixer. Laisser reposer 4 heures.

Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun et les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les "noyer" avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua.

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes puis les retirer, les décortiquer et réserver la chair. Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers. Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu. Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt avec un riz "créole" ( si, si ) légèrement parfumé tout en décorant le plat avec des queues d’écrevisses et je prends le risque, car dans le climat actuel c'en est un, d'indiquer qu'un vin blanc Argentin ou Autrichien accompagnera idéalement un tel plat.

www.nantua-tourisme.com